Come mangiare ed aprire le ostriche
L’ostrica è un frutto di mare amato oggi come ieri! L’imperatore Nerone è passato alla storia come un grande consumatore di ostriche tanto che Giovenale, nella IV Satira, ci tramanda che all’imperatore ne bastava un assaggio per capire immediatamente la provenienza dell’ostrica, se provenisse dal Circeo, dal Lucrinio o da Rutupe. Si narra che addirittura Casanova ne mangiasse 50 ogni mattina colazione. Quando si pensa all’ostrica si associa spesso lo champagne, il loro potere afrodisiaco e l’idea del lusso. Sono al Ristorante Vivo di Firenze non per una semplice degustazione di questo prelibato mollusco ma per una vera e proprio lectio sulle ostriche. Vi racconto quello che ho appreso.
Per prima cosa ricordati che essendo un prodotto da consumare crudo è importantissimo che le ostriche siano freschissime.
Prendila in mano e fai attenzione al suo peso: se è troppo leggera significa che non contiene sufficiente liquido e che quindi è morta. Portala al naso: se ha un buon profumo di mare allora quasi sicuramente è un’ostrica di qualità. Secondo tradizione le ostriche è meglio mangiarle nei mesi che contengono la “r” (mesi in lingua francese). Ciò è legato al fatto che nei mesi di riproduzione, da maggio ad agosto, le ostriche sono lattiginose e si possono conservare per meno tempo. Nei mesi invernali, avendo accumulato delle riserve. hanno più carne e sapore.
Le ostriche fresche si conservano per circa 12 giorni ad una temperatura tra i 5 e 15 gradi. Il periodo migliore per degustarle va dal 3° al 5° giorno dalla fuoriuscita dall’acqua poichè la perdita del liquido superfluo permette l’esaltazione del vero gusto. Si consiglia di aprirle preferibilmente 30 minuti prima di degustarle, al massimo due ore. La prima acqua deve essere buttata e va lasciato il tempo al mollusco di rifare la sua acqua.
Vi consiglio di non condirle con limone o altra salsa, ma di gustarle nude e crude. Afferra l’ostrica dai due lati per evitare la fuoriuscita di quel liquido contenuto all’interno. L’ostrica non si mangia con la forchetta perché il liquido rimane nel guscio e le ostriche non avrebbero il loro vero sapore! Puoi scalzare l’ostrica dal guscio aiutandoti con il dito indice – o con una forchetta – prelevare il mollusco con la bocca senza toccare il guscio (per evitare eventuali impurità). Porta l’ostrica alle labbra e prendila. Falla scivolare in bocca intera in un colpo solo e portala al centro della lingua e falla decantare: qui la differenza di temperatura tra la bocca e l’ostrica, aiuterà a far sciogliere la parte cristallina e far scendere, sulle papille. il succo per poterne apprezzare l’acidità e la sapidità.
Si sposta poi l’ostrica tra i molari leggermente aperti, e poi si richiudono questi sul mollusco in modo delicato, per gustarne le carni sode e il loro retrogusto. Una volta mangiate c’è l’usanza di capovolgerne il guscio.
“E’ più facile aprire un’ostrica senza coltello che la bocca di un avvocato senza anticipo” (Barten Holiday)
Ricordati di avvolgere l’ostrica in un telo piegato in 4 o di indossare un apposito guanto in modo da evitare qualsiasi spiacevole taglio. Individua la parte chiamata “cerniera di ripresa” del mollusco, che trovate nella zona posteriore. Tienila in mano con il lato concavo verso il basso mentre il lato curvo deve essere a contatto del tuo palmo. Per aprire l’ostrica devi attrezzarti di un apposito coltellino, a lama corta e tozza (simile a quello del parmigiano), ed infila la sua punta nella cerniera. Con un movimento a torsione del coltello sgancia le due valve l’una dall’altra. A questo punto passa il coltellino su tutto il perimetro del bordo e separa del tutto le valve, facendo attenzione a non rompere il mollusco.
